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초코바나나케이크

등록일2024.07.10

조회수7870

코리아요리아트아카데미

초코바나나케이크

코리아요리아트아카데미 부산지점

초코바나나케이크

안녕하세요~ 코리아요리아트 부산점 정익선 강사입니다 ⸝⸝ ◜࿀◝ ⸝⸝
 
오늘은 케이크 실무 수업에서 만든 초코바나나 케이크를 소개해드리겠습니다~!
 
케이크실무란 동물성 생크림만을 이용한 총 10가지의 맛있는 케이크를 만들어보는 수업이고, 카페나 베이커리 창업을 위해 전문적인 케이크를 배우고 싶은 누구나 수업을 들으실 수 있답니다!
먼저 케이크 만들기에 필요한 시트를 제조해보도록 할건데 오늘은 1/2 빵 팬에 반죽을 부어 구운뒤, 시트를 재단해 조립하는 케이크입니다.
 
그래서 크림을 바르는 과정인 아이싱이 필요없기 때문에 아이싱을 못하시는 분들도 부담 없이 잘 만드실 수 있는 수업입니다ㅎㅎ

 
공정 전 사전준비는 반죽에 들어가는 가루체질과 버터와 우유를 합쳐 중탕하는 과정이 필요합니다.
 
오늘 만드는 초코시트는 코코아파우더의 특성으로 반죽의 거품이 많이 꺼져 얇게 나오기 때문에 공립법에 머랭을 섞는 공정으로 진행이 됩니다.
공립법이랑 전란 전체를 휘핑하여 만드는 방법이고 공정이 비교적 간단하기에 가장 많이 사용하는 방법입니다! 첫 번째 과정은 계란에 설탕을 섞어 40도 전후로 중탕 해주시면 됩니다. 익지 않게 계속 저어주세요!!
중탕한 계란은 빠른 순서에서 느린 순서로 충분히 휘핑하여 날 자국이 남는 아이보리 빛의 퐁실퐁실한 반죽으로 만들어주세요.
그리고 흰자에 설탕을 3번 나누어 넣으며 80%머랭도 제조해 줍니다! 머랭의 뿔이 새부리처럼 휘어지는 모양으로 나올 때까지 휘핑을 해주시면 되고 머랭 만드실 때 주의점은 믹싱볼에 물기나 기름기가 없어야하고 흰자에 노른자가 섞이지 않아야합니다!! 별표 백개!!
큰 볼에 가루를 옮겨 담고 휘핑한 계란반죽을 부어주세요. 바닥을 긁어 퍼 올리듯이 가볍게!! 날가루가 안보일때까지 빠르게!! 섞어주세요!!!
가루를 완전히 다 섞은 반죽에 머랭은 2번에 나눠 넣으며 마찬가지로 가볍고 빠르게 퍼 올리듯이 섞어주시고 마지막엔 한 색깔 맞춰주시면 됩니다.
완성된 반죽은 철판에 눈대중으로 절반씩 나눠 담아 평탄화 작업 후 익을 때까지 구워주세요.
 
샌딩크림으로는 커스터드를 만들고 젤라틴과 묽은 생크림을 섞어 무스를 만들어보도록 하겠습니다!!
노른자에 설탕과 전분을 넣고 매끈하게 섞어주세요. 그리고 초코맛을 내기 위해 다크커버춰는 중탕으로 덩어리 없게 녹여주시면 됩니다.
냄비에 우유를 부어 가장자리만 보글보글 끓게 살짝 데운 뒤 노른자에 조금씩 부어주세요! 동시에 빠르게 저어주셔야 노른자가 익지 않으니 주의하시고 남아있는 설탕을 전부 녹여주세요.
아까 썼던 냄비에 전부 부은 뒤 호화시켜 표면에 덩어리가 없고 매끈하며 걸쭉해진 상태로 만들어줍니다. 호화라고 하는 것은 밀가루 안에 있던 전분이 뜨거운 액체를 만나 수분이 날라가는 작업이라고 보시면 되고 하는 방법은 반죽을 볶아주고 저어주시면 됩니다!!
불을 끈 뒤 잔열을 이용해 찬물에 불린 젤라틴과 중탕한 초콜릿을 넣고 녹이며 섞어주세요. 그리고 체에 거르는 작업을 하여 더욱 매끈한 상태로 만들어주세요.
마지막으로 묽은 상태로 휘핑해준 생크림을 퍼 올리듯 가볍게 섞으면 무스는 완성이 됩니다!!!!
 
이제는 크림과 시트가 다 만들어졌으니 완성하는 단계가 남아있습니다:)
시트에 붙어있던 유산지를 제거하고 옆면에 두를 수 있도록 6cm 높이에 맞춰 재단해주세요~ 그리고 1호 무스링과 미니 사이즈 무스링을 이용해 원형모양으로 하나씩 찍어주세요.
무스링 안에 무스띠지를 두르고 재단한 시트를 조립해준 모양입니다. 시트가 도톰한걸 보니 거품이 꺼지지 않게 잘 만들어 주셨습니다ㅎㅎ 굿굿!
겨울에 딸기시즌에는 딸기를 샌딩하였는데 계절에 따라 바나나로 대체해서 만들고 있어요! 바나나는 통으로 잘라서 가득 넣어주시고 남는 틈에 크림을 가득 짜서 채워주세요.
미니사이즈로 찍은 원형시트를 크림과 바나나 위에 올려 윗면을 막아주세요. 생크림과 초콜릿을 섞어 가나슈를 만들고 싹 부어주시면 됩니다. 평평하게 표면을 정리하시고 데코를 위해 살짝 굳혀주세요~
윗면은 알아서 각자 하고싶은대로 데코 해주시면 되는데 수강생님들마다 스타일이 다르기 때문에 보는 재미가 있습니다ㅎㅎ 금박과 허브로 포인트를 주고 완성!!!
수업에서 다른 회차에 만든 케이크 사진들입니다~ 맛이 굉장히 다양해서 여러 가지 스킬이나 매장에서 바로 쓸 수 있는 레시피를 얻어가실 수 있습니다:)
회차마다 공정과정이 길어 복잡해 보이지만 실습을 하기 전에 자세한 이론설명을 듣고 함께 만들어보면 생각보다 어렵지 않고 잘 따라와주십니다ㅎㅎ!!
100% 동물성 생크림을 이용하여 수업을 진행하기 때문에 호불호없이 맛 좋은 케이크를 만들어가실 수 있어서 관심이 있으신 분들은 코리아요리아트아카데미 부산지점으로 문의부탁드립니다:)
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